La clasificación NOVA es un sistema que organiza los alimentos según su grado de procesamiento industrial, no por sus nutrientes. Su nombre proviene del latín nova, que significa nuevo, y hace referencia a la “nueva” forma de mirar los alimentos, enfocándose en cómo fueron producidos y transformados antes de llegar a nuestra mesa.

La clasificación NOVA fue desarrollada por el Centro de Estudios Epidemiológicos en Salud y Nutrición de la Universidad de São Paulo (Brasil), bajo la dirección del investigador Carlos Augusto Monteiro y su equipo, a mediados de la década del 2000. Su objetivo era entender cómo el aumento del consumo de alimentos ultraprocesados se relacionaba con problemas de salud pública como obesidad, diabetes y enfermedades cardiovasculares.

Desde entonces, la NOVA se ha convertido en una referencia mundial y ha sido adoptada por organismos como la Organización Panamericana de la Salud (OPS) y la FAO para promover políticas de alimentación saludable.

Fundamento

Su fundamento principal es que cuanto más procesado está un alimento, más pierde su valor nutricional y natural y mayor es el riesgo de que contenga aditivos, azúcares, grasas y sodio en exceso. De esta forma, la clasificación NOVA busca promover el consumo de alimentos frescos y naturales, y reducir los productos ultraprocesados que se asocian con obesidad, diabetes y otras enfermedades crónicas.

Los cuatro grupos principales de la clasificación NOVA

La clasificación NOVA divide los alimentos en cuatro grupos, según el grado de procesamiento que han tenido desde su estado natural hasta el momento de su consumo.

1. Alimentos sin procesar o mínimamente procesados

Son los alimentos naturales o casi naturales que solo han pasado por procesos simples para conservarse, como lavado, congelado, secado o cocción. Constituyen la base de una alimentación saludable.

Ejemplos: frutas, verduras, legumbres, arroz, avena, carnes frescas, leche, huevo y agua.

2. Ingredientes culinarios procesados

Son sustancias obtenidas directamente de alimentos naturales o de la naturaleza, utilizadas para condimentar o preparar comidas, pero que no se consumen por sí solas. Aportan sabor o ayudan a conservar los alimentos.

Ejemplos: aceites, manteca, mantequilla, azúcar, miel y sal.

3. Alimentos procesados

Se elaboran combinando alimentos naturales con ingredientes culinarios (como sal, azúcar o aceite) para mejorar su sabor o conservarlos por más tiempo. Suelen tener pocos ingredientes y pueden incluirse ocasionalmente dentro de una dieta equilibrada.

Ejemplos: pan artesanal, quesos, yogur natural con azúcar, conservas y frutas en almíbar.

4. Alimentos ultraprocesados

Son productos industrializados listos para comer o calentar, con una gran cantidad de ingredientes, incluidos aditivos como colorantes, saborizantes, emulsionantes o conservadores. Por lo general, contienen altos niveles de sodio, azúcares y grasas, y su consumo frecuente se asocia con un mayor riesgo de enfermedades crónicas.

Ejemplos: refrescos, galletas, embutidos, cereales azucarados, sopas instantáneas, papas fritas y comidas congeladas.

Pros de la clasificación NOVA

• Fácil de entender: Permite identificar rápidamente qué tan natural o industrializado es un alimento sin necesidad de analizar etiquetas o tablas nutricionales.
• Promueve hábitos saludables: Fomenta el consumo de alimentos frescos y mínimamente procesados, mejorando la calidad de la dieta.
• Apoyada por evidencia científica: Diversos estudios han demostrado que una alta ingesta de alimentos ultraprocesados se relaciona con obesidad, diabetes, hipertensión y enfermedades cardiovasculares.
• Útil para políticas públicas: Ha sido adoptada por organismos internacionales, como la Organización Panamericana de la Salud (OPS), para diseñar guías y campañas de alimentación saludable.
• Concientiza sobre el impacto industrial: Ayuda a comprender cómo el procesamiento excesivo afecta no solo la salud, sino también el medio ambiente y los sistemas alimentarios sostenibles.

Contras de la clasificación NOVA

• Falta de precisión en algunos casos: Algunos alimentos con buen perfil nutricional, como pan integral o yogur natural con aditivos, pueden clasificarse como ultraprocesados, lo que genera confusión.
• No considera la cantidad ni la frecuencia de consumo: Clasifica los alimentos por tipo de procesamiento, pero no toma en cuenta cuánto ni con qué frecuencia se consumen.
• No evalúa el valor nutricional total: Algunos productos clasificados como ultraprocesados pueden tener una composición equilibrada o aportar nutrientes importantes (por ejemplo, leches vegetales fortificadas o suplementos).
• Dificultad para aplicarse universalmente: La definición de “procesamiento” puede variar entre países y culturas, lo que complica su aplicación global.
• Puede simplificar en exceso la alimentación: Al enfocarse solo en el procesamiento, puede dejar de lado otros factores importantes como el contexto social, económico o la calidad de los ingredientes.

Recomendaciones basadas en la clasificación NOVA

• Priorizar alimentos naturales o mínimamente procesados: Basar la alimentación diaria en frutas, verduras, legumbres, cereales integrales, carnes frescas, huevos, leche y agua. Estos alimentos aportan los nutrientes esenciales sin aditivos innecesarios.
• Usar ingredientes culinarios con moderación: Emplear aceites, sal, azúcar o miel solo en pequeñas cantidades y como parte de preparaciones caseras, evitando su consumo excesivo.
• Consumir alimentos procesados de forma ocasional: Incluir panes, quesos o conservas naturales solo como complemento, y preferir versiones con pocos ingredientes y sin aditivos artificiales.
• Evitar o reducir los ultraprocesados: Limitar el consumo de refrescos, galletas, embutidos, cereales azucarados, comidas rápidas y productos instantáneos, ya que suelen tener exceso de sodio, azúcar, grasas y aditivos.
• Leer las etiquetas: Revisar la lista de ingredientes; si contiene muchos aditivos, nombres químicos o componentes desconocidos, probablemente sea un alimento ultraprocesado. 
• Preparar alimentos en casa: Cocinar con ingredientes frescos favorece el control sobre lo que se come y mejora la calidad nutricional de la dieta.
• Educar y promover conciencia alimentaria: Fomentar en familias y comunidades la importancia de elegir alimentos reales y reducir la dependencia de productos industriales.

Elaboró: Pasante de prácticas profesionales de la Lic. en Nutrición JACQUELINE RAMIREZ NARANJO

Revisó: LN Laura Carolina Soto Ham.

Referencias:

Monteiro, C. A., Cannon, G., Levy, R. B., Moubarac, J. C., Louzada, M. L. C., Rauber, F., & Jaime, P. C. (2019). Ultra-processed foods: what they are and how to identify them. Public Health Nutrition, 22(5), 936–941.

Monteiro, C. A., Cannon, G., Moubarac, J. C., Levy, R. B., Louzada, M. L. C., & Jaime, P. C. (2018). The UN Decade of Nutrition, the NOVA food classification and the trouble with ultra-processing. Public Health Nutrition, 21(1), 5–17.

Organización Panamericana de la Salud (OPS). (2020). Alimentos y bebidas ultraprocesados en América Latina: ventas, fuentes, perfiles de nutrientes e implicaciones. Washington, D.C.: OPS.

Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). (2019). Guidelines on the collection of information on food processing through food consumption surveys. Roma: FAO.

Louzada, M. L. C., Martins, A. P. B., Canella, D. S., Baraldi, L. G., Levy, R. B., Claro, R M., Moubarac, J. C., Cannon, G., & Monteiro, C. A. (2015). Impact of ultra-processed foods on micronutrient content in the Brazilian diet. Revista de Saúde Pública, 49, 45.